文 | 罗玉婷
五粮液是怎么酿造出来的？
在看得见的地方，有严苛筛选的优质原粮，有挥汗如雨的酿酒工人、精心勾调的品酒师等；在看不见的地方，数以亿计的酿酒微生物正悄然进行着复杂而奇妙的化学反应，将平凡的粮食转化为令人陶醉的美酒。而这些微生物，它们才是真正的“酿酒大师”。
在五粮液窖池中，活态的酿酒微生物在层层窖泥中生生不息，持续稳定地输出高品质五粮液基酒。它们是五粮液的“秘密武器”，且随着时间的推移成为越发珍贵且不可复制的稀缺资源。
为了让消费者更深入地了解五粮液活窖的魅力与价值，五粮液古窖池系列解读视频《TA说：活窖之美》第二季正式上线，邀请品牌管理专家、九度咨询董事长马斐，带领观众深入五粮液车间，探寻五粮液的历史与传承。透过这些讲述，观众仿佛能够亲眼目睹五粮液古窖池群中默默工作了数百年的酿酒微生物，在温度与水的完美协调下，共同谱写着一曲酿造五粮液的和美乐章。
不间断酿造700余年
时光造就“活窖之美”
窖池，作为浓香白酒企业的核心资产，也是最难以传递的品质密码。对于普通消费者而言，窖池可能就是地上一个个看似普通的坑。但在酿酒人眼中，一个历经700余年而不间断酿造的窖池，仿佛是一个会呼吸、有灵魂的生命体。
因此，要讲好“活窖之美”，就不能只讲窖池，而要讲酿造之地天赋的山川地形、气候风物，讲悠久的酿造史，讲独特的酿造工艺，讲一座城酿造一杯酒，一杯酒塑造一座城。
“万里长江第一城”宜宾，被联合国教科文及粮农组织誉为“地球同纬度上最适合酿造优质纯正蒸馏白酒的地区”。得天独厚的气候、土壤、水源、植被和微生物条件，让这里自古就是酿酒圣地。
四千年前，古僰人便在这片土地上繁衍生息，留下了丰富的酿酒文化遗产。商周时期的青铜器“僰卣（yǒu）”上刻有铭文“王饮西宫”，直接证明了僰地（今宜宾）的美酒是西周王室的贡品，也拉开了宜宾生产美酒的历史大幕。传承千年的“大国浓香”五粮液便诞生于此。
“活窖之美，美在于活，岁月的轮转，持续的更替，生命的盛衰，其核心的脉动都在于生命本初的萌动——活。”
有考古学者曾说，历史学的难点是让现代人真正认识和理解史书的记载都是真实地存在过的生命。而漫步在宜宾三江口处的鼓楼街和长春街，当嗅到的浓浓酒香，看到的沿袭明清砖木结构，完整保持了明清时期“前店后坊”式构架的长发升、利川永、听月楼、天锡福、刘鼎兴、钟三和、张万和、全恒昌八大古酒坊组成的五粮液501车间时，某个瞬间会突然意识到，眼前这八大酒坊内正在发酵的窖池，与七百多年前的酿酒人使用的是同一批，眼前那群正忙碌着堆料、上甄、摊晾的酿酒工人，仿佛与历史上的酿酒人身影交融。五粮液始于唐，兴于宋，成于明，得名于清，连续不间断酿造700余年的历史轨迹，在这里变得触手可及，栩栩如生。
数百年岁月漫长而悠远，五粮液501车间如同一枚凝固了时光的琥珀，珍藏了历史的一隅。让今天的人有机会通过建筑和窖池，聆听来自数百年前的回响，造就了可以用眼耳鼻舌身意沉浸式感受的“活窖之美”。在这里，这一百多口古窖池，不再只是窖池，而是历史，是文化，是和美，也是宜宾这座城市的气质和底蕴，是能够触摸的温度。
树牢品质基石
彰显“双国宝”+“双遗产”含金量
对于浓香型白酒而言，窖池是最重要的“生产设备”，是体现名酒品质和个性的核心要素。业内衡量一个浓香酒企实力的重要标准就是窖池，尤其是老窖池的数量。窖龄越老，通过长时间的发酵所积累的香味物质就越多，从而酿造出的酒味更为香醇。
然而，这样珍贵的资产却有其特殊的成长过程。老窖池的成熟需要极其缓慢的时间积累，难以通过现代科技手段制造或复制，其关键在于长时间、不间断地采用“固态续糟发酵”工艺，对窖泥进行精心的驯化。
中国酒业协会理事长宋书玉曾表示，浓香型白酒真正的老窖池，超过连续30年酿酒的老窖池不足全国浓香型白酒窖池的1%。而一些名酒企拥有的连续百年、几百年不间断酿造的老窖，更是稀缺中的稀缺，也是酿造极致品质的活文物。
五粮液的古窖池群无论在数量还是连续使用的年限上，在业界均处于领先地位。由八家古老酒坊组成的501车间，是五粮液优质品率最高的酿酒车间，保存着目前国内发现的连续发酵至今、最完整的地穴式发酵窖池，具有极高的经济价值、文化价值和社会价值。
2005年，五粮液长发升酒坊一块古窖泥被中国国家博物馆永久收藏，成为馆藏文物中唯一一件“活文物”。2008年，五粮液“1366”传统酿造技艺入选“国家级非物质文化遗产”，2013年，五粮液元明古窖池群入选“全国重点文物保护单位”，2018年，五粮液八大酿酒古作坊（501酿酒车间），被评为国家工业遗产。在“双国宝”+“双遗产”的加持下，五粮液的品质基石越发深厚和牢固。
值得一提的是，2021年，国家文物局组织的“指南针计划——中国古代发明创造的价值挖掘与展示”的“考古五粮液”项目，经过18个月的深入研究，进一步将五粮液古窖池年限从明初提早至元代，这无疑再次证实了五粮液作为“中国酒王”的至高地位及其深远的历史价值。
从长发升第一口窖池筑起到今天的501酿酒车间，在700余年漫长历史中，数十代酿酒人“以窖养糟、以糟养窖”，通过不间断地传承和创新，使五粮液品质的始终如一，微生物种群生生不息，实现了活态传承的奇迹。
创新传承
讲好五粮液品质故事
元明古窖池是五粮液不可再生的宝贵资产，也是整个白酒行业的珍贵遗产，如何保护好、使用好古窖池，始终是五粮液关注和努力的课题。秉持着“在传承中保护，在保护中利用”的原则，五粮液首创古窖泥搬迁和活态繁衍技术，攻克了窖泥微生物种群繁衍生息的难题，将国宝窖池中的窖泥通过“活态移植”的方式移入503车间酿酒窖房及窖池群，形成了中国白酒行业最大的明清活态古窖泥群落，缔造了五粮液醇厚甘美的古窖浓香。
同时，五粮液加大科研投入，揭开酿酒微生物与成香成味物质之间神奇关系，并率先发现浓香型白酒窖泥主体己酸菌JNU-WLY1368菌。2022年以来，五粮液技术团队联合江南大学徐岩教授团队，先后从501酿酒车间数百年窖龄的古窖泥中发现了3株全新菌种，对研究五粮液酿造生态环境、揭秘五粮液风味密码起到了重要作用。这项研究成果在国内白酒行业处于领先水平，更在国际上获得了高度认可。
除了用学术与科研的方式解密五粮液的品质密码，五粮液还广泛开展品牌活动，用广大消费者喜闻乐见的方式，讲述五粮液品质故事和品牌文化。
五粮液持续多年开展“12·18超级粉丝节”“五粮液玫瑰婚典”“和美文化节”等活动，创新品牌表达方式，积极探索与年轻消费者沟通的新方式。今年春糖期间，五粮液在成都地标建筑双子塔下举办了持续四天的“美酒潮饮盛会”，通过潮玩游戏和创意饮品如五谷罗尼鸡尾酒、五粮气泡酒等，吸引年轻消费者体验五粮液的品质魅力。在5·10中国品牌日，五粮液更是精心策划了“千年传承 活窖生香”的互动主题展，让消费者能够深入了解五粮液的品牌文化，并吸引了众多市民打卡参与。
《TA说；活窖之美》系列视频是五粮液在讲述品质故事上的又一次创新尝试。通过邀请资深酒业人，从第三者的视角出发，以纪录片的形式，将五粮液的品质、文化娓娓道来，把五粮液古窖池的“活窖之美”刻画得生动有趣。随着第二季视频的播出，相信会有越来越多的消费者被五粮液“活窖之美”所吸引，亲身前往五粮液501酿酒车间，感受传承700余年的“活窖”，品味古窖池酿造的原酒，深入体验“大国浓香”的品质魅力与文化底蕴，共同为“中国酒王”这一金字招牌增光添彩。
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